সুষম খাবারকে মানসম্মতভাবে বৈজ্ঞানিক উপায়ে সংরক্ষণ করে মানবজাতির খাদ্যের চাহিদার যোগান দেওয়াকে খাদ্য নিরাপত্তা বলে। 😊

দুধ একটি ইমালশন বা কলয়েড। এটি মূলত পানিতে তেল জাতীয় একটি ইমালশন। কারণ, এক্ষেত্রে অদ্রবণীয় তরল চর্বির সূক্ষ্ম কণাগুলো পানি মাধ্যমে সর্বত্র সমানভাবে ছড়িয়ে একটি কলয়েড সিস্টেম তৈরি করে। এক্ষেত্রে কেসেইন ইমালসনকারক হিসেবে কাজ করে।

এক্ষেত্রে কঠিন পদার্থের ক্ষুদ্রতম কণাগুলোর ব্যাস 2-100 nm এর মধ্যে হয়। এই কণাগুলো একক ম্যাক্রো অণু হিসেবে দীর্ঘদিন একই অবস্থায় পৃথক থাকে না এবং অসমসত্ত্ব অবস্থায় থাকে। তাই নিঃসন্দেহে বলা যায়, দুধ একটি ইমালশন। 🥛

উদ্দীপকের ২য় পদ্ধতিটি হলো ক্যানিং বা কৌটাজাতকরণ পদ্ধতি। এই পদ্ধতিতে টমেটো প্রক্রিয়াজাতকরণ নিচে আলোচনা করা হলো:

টমেটোর কৌটাজাতকরণ প্রণালী:
i. টমেটো সংগ্রহ ও ধৌতকরণ: বাজার থেকে ভালো মানের লাল টমেটো সংগ্রহ করে বোঁটা বাদ দিয়ে পরিষ্কার পানিতে ধুয়ে নিতে হবে। ছুরি দিয়ে কেটে টমেটোর ছোট বীজগুলো ফেলে দিতে হবে।
ii. টমেটোকে গরম পানিতে ব্লাঞ্চিং: পরিষ্কার টমেটোগুলোকে ফুটন্ত পানিতে ২-৩ মিনিট রেখে ঝাঁঝরি দিয়ে তুলে নিতে হবে। এতে টমেটোর পাতলা চামড়া ঢিলে হয়ে যায়। এরপর এই ঢিলে চামড়া সরিয়ে টমেটোগুলোকে গরম পানিতে আবার ধুয়ে নিতে হবে।
iii. কৌটায় টমেটো ও ক্যানিং তরল ভর্তি: ব্লাঞ্চিং শেষে টমেটোর টুকরোগুলোকে জীবাণুমুক্ত কৌটায় ভর্তি করতে হবে। কৌটার মুখে অর্ধেক খালি রেখে ক্যানিং তরল (যেমন: 10% NaCl দ্রবণ ও 5% চিনির দ্রবণ) যোগ করে টমেটো টুকরোগুলোকে ডুবিয়ে দিতে হবে। এরপর কৌটার মুখ হালকাভাবে আটকে দিতে হবে।
iv. এগজস্টিং, সিলিং ও রিটর্টিং: এরপর কৌটাগুলোকে পানি স্ফুটন বাথের ক্যানে রেখে প্রথমে 85°C তাপমাত্রায় 10 মিনিট এগজস্টিং করা হয়। পরে কৌটার মুখ সিলিং করে 100°C তাপমাত্রায় 30 মিনিট রিটর্টিং করা হয়।
v. লেবেলিং ও বাজারজাতকরণ: সবশেষে কৌটা শীতল করে এর গায়ে লেবেল লাগিয়ে বাজারজাত করা হয়। 🍅

নিরাপদ খাদ্য সংরক্ষণে দুটি পদ্ধতির যথার্থতা নিচে বিশ্লেষণ করা হলো:

১ম পদ্ধতি (কৃত্রিম সংরক্ষক):
এই পদ্ধতিতে খাদ্য সামগ্রী ফরমালিন বা কৃত্রিম সংরক্ষকের মাধ্যমে সংরক্ষণ করা হয়। খাদ্যদ্রব্যের পচন সাধারণত অণুজীবের জন্ম, বিকাশ ও তাদের বিপাক প্রক্রিয়ার কারণে ঘটে। কৃত্রিম খাদ্য সংরক্ষক সাধারণত চারটি প্রধান কাজ করে:
i. আর্দ্রতামুক্তকরণ (Dehydration): আর্দ্রতা দূর করার মাধ্যমে অণুজীবের মৃত্যু ঘটায়।
ii. অণুজীবের বিকাশের জন্য অনুপযোগী পরিবেশ সৃষ্টি: যেমন pH নিয়ন্ত্রণ।
iii. অণুজীবের প্রতি বিষাক্ততা প্রয়োগ: কিছু রাসায়নিক সংরক্ষক অণুজীব ধ্বংসে সক্ষম।
iv. অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট: প্রয়োগকৃত সংরক্ষক অক্সিজেনের সাথে বিক্রিয়া করে খাদ্যদ্রব্যের জারণ প্রক্রিয়াকে বাধাগ্রস্ত করে।
তবে, প্রথম পদ্ধতিতে ফরমালিন দ্বারা সংরক্ষণের কথা বলা হয়েছে, যা গ্রহণযোগ্য নয়। কারণ, ফলমূল ও শাকসবজি সংরক্ষণে ফরমালিনের কোনো ভূমিকা নেই, যেহেতু এগুলোতে প্রোটিনের উপস্থিতি অত্যন্ত কম এবং ফরমালিন প্রোটিন জাতীয় খাদ্যবস্তুর সাথে বিক্রিয়া করে। মাছ বা মাংসজাতীয় খাদ্য সংরক্ষণে এর ভূমিকা থাকলেও, ক্যান্সার সৃষ্টিকারী ভূমিকার জন্য এটি খাদ্য সামগ্রীর সংরক্ষণে নিষিদ্ধ। এই পদ্ধতির শেলফ লাইফ (সংরক্ষণের সময়কাল) কম এবং সাধারণত নিম্ন তাপমাত্রায় প্যাকেটজাত করে সংরক্ষণ করা হয়।

২য় পদ্ধতি (তাপীয় প্রক্রিয়াকরণ):
এই পদ্ধতিতে ফলমূল/সবজি সংরক্ষণে তাপীয় প্রক্রিয়াকরণ ব্যবহৃত হয়। এর বৈশিষ্ট্যগুলো হলো:
i. তাপ প্রয়োগ: খাদ্যদ্রব্যে তাপ প্রয়োগ করা হয়।
ii. এনজাইমের নিষ্ক্রিয়করণ: এনজাইমগুলোকে নিষ্ক্রিয় করা হয়।
iii. অণুজীবের বিনাশ সাধন: উচ্চ তাপমাত্রায় অণুজীব ধ্বংস করা হয়।
iv. অক্সিজেন দূরীকরণ ও জারণ প্রক্রিয়া রোধ: অক্সিজেন দূর করে খাদ্যদ্রব্যের জারণ প্রক্রিয়াকে বাধাগ্রস্ত করা হয়।
এই পদ্ধতির উদাহরণ হলো ব্ল্যাঞ্চিং, এগজস্টিং, ও নির্বীজকরণ (sterilization)। এই পদ্ধতিতে খাদ্যবস্তু কৌটাজাতকরণ করা হয় এবং এদের শেলফ লাইফ অনেক বেশি হয়। কক্ষ তাপমাত্রায়ও এগুলো সংরক্ষণ করা যায়। 🍏🍎